Не трябва да се лишаваме от плодове и зеленчуци, поради страх от нитратите в тях.Те се намират в зеленчуците, като естествена тяхна съставка, но нивата им се повишават при торенето им с изкуствен или животински тор.

Вредното действие на нитратите се появява, когато се превърнат в нитрити в стомашно чревния тракт. Този ефект се наблюдава и когато съхраняваме зеленчуците прекалено дълго време. Нитритите имат способност да превръщат хемоглобина в кръвта в метхемоглобин, което пречи на пренасянето на кислород към клетките, с което водят до образуване на рак, основно на стомаха.

Изследванията обаче показват, че ползата от консумацията на плодове и зеленчуци е достатъчно голяма, заради съдържащите се в тях витамин С и други антиоксиданти. Те имат не само защитно действие по отношение на раковите процеси, но също така пречат на нитратите да се превърнат в нитрити и от там в канцерогенни вещества.

Бебетата, бременните и някои хора с ензимни дефекти са по-чувствителни към действието на нитратите. Листовите зеленчуци, като спанак, марули и моркови имат способност да натрупват повече нитрати, затова трябва да внимавате с тяхната употреба за приготвяне на бебешки сокове и пюрета.

Хората, които отглеждат зеленчуци не трябва да ги торят прекомерно с азотни или оборски торове. Зеленчуците, които купуваме трябва да са винаги пресни и свежи и да не се съхраняват за по-дълъг от 3 дни период от време. Съхранението трябва да бъде на проветриво и хладно място.Трябва да се има предвид, че нитрати има и във водата, ако водоемът е в близост до стопански или промишлени постройки. Нитратите във водата от водопроводната мрежа се контролират.